Une sortie à Villers-Bocage entre Pa1

Quoi de mieux pour faire un cours sur la viande que d'aller directement sur le terrain ? C'est ainsi que notre classe est partie toute la journée à l'institut d'élevage à Villers-Bocage dans le Calvados.

L'institut de l'élevage est spécialisé en recherche et en développement ainsi qu'en expertise autour de la viande notamment en bovin, ovin, caprin et équin. Cette sortie nous a permis de comprendre quels sont les critères importants afin d'avoir une viande de bonne qualité pour satisfaire le consommateur et de nous mettre dans la peau de professionnels ...

Quels sont donc ces critères exactement ? Avec notre intervenant monsieur Paul Thibaut Laspierre, nous avons étudié une des principales caractéristiques de la viande qui fait sa qualité : la tendreté, c'est-à-dire l'aptitude de la viande à se laisser mastiquer puis déglutir. Plusieurs facteurs font que celle-ci change : les facteurs biologiques (le muscle, l'individu, l'âge et le sexe (comme tous le monde le sait, les femmes sont plus douces que les hommes !)), les facteurs zootechniques et les facteurs technologiques. Nous en avons conclu que plus la viande est mature (âge après abattage supérieur à deux jours environ), plus elle est tendre. Il faut donc éviter de lui faire subir un choc thermique trop violent. En effet, les fibres musculaires seront contractées, et la viande lors de la rigor mortis restera dure, c'est ce qu'on appel un "cold shortening".

Après cette intervention plus qu’alléchante, nous nous sommes tous jetés sur les bons sandwichs du Robillard! Ce repas s'est terminé par un dessert pas comme les autres ..... de la bonne viande bovine.

Nous avons joués le rôle d'experts en analyse sensorielle. C'est un moyen peu commun (doit-on dire!) mais qui s'est développé dans tous les domaines industriels. Dans cette filière, cela nous permet de tester la tendreté, la jutosité et la flaveur toujours dans un but de qualité.

Puis, nous nous sommes transformés en apprentis bouchers avec des tenues dignes de ce nom: sur-chaussures antidérapantes, blouse sans oublier une jolie charlotte!
Toutes les pièces de boucheries ainsi que leurs cuissons n'ont plus de secret pour nous! Alors sans plus attendre, mesdames, messieurs aux fourneaux !





Merci à tous les intervenants de l'institut de l'élevage pour cette journée plus qu'intéressante!

Article rédigé par Amandine G. et Sarah D.